Sakeスイーツコンテスト
大洋酒造株式会社×シェフパティシエ専門学校 共催
副産物から福産物へ
未来のパティシエたちが酒粕とその未来を語り合う
2019年7月26日
シェフパティシエ専門学校
新潟県新潟市中央区笹口2-9-1
審査員
駅南店 店長成澤清明
統括マネージャー笹川俊樹
校長 渡辺浩二副校長 江上明利
他 製菓教員
製造部 顧問 田澤勝（前杜氏）取締役 営業部 次長 佐藤雅彦
「Sakeスイーツ」アピールポイント＆レシピ
調理製菓技術科 Aチーム
赤井優里愛：西野雅紀：富山晴菜：堀切亜耶
- 作品名
- 酒粕のレアチーズタルト
- アピールポイント
- Ａチームは酒粕のレアチーズタルトを作りました。酒粕はケーキに混ぜて焼くと何故かレアチーズのような風味に変身するという特徴を生かしてレアチーズを作ることにしました。レアチーズの生地とタルト生地にも酒粕を使って作っています。酒粕レアチーズと調べてみるとたくさん出てきましたが、私達は酒粕が苦手な方でも食べやすいようにあまり多く入れずに作りました。
- レシピ
-
＜チーズケーキ＞ 酒粕 ８０ｇ クリームチーズ ２００ｇ プレーンヨーグルト １００ｇ グラニュー糖 ６０ｇ ゼラチン １０ｇ 水 ５０ｇ ＜クッキー＞ 薄力粉 ６０ｇ 酒 粕 ３０ｇ グラニュー糖 ３０ｇ サラダ油 大さじ １ 水 大さじ １ ホワイトチョコ ８６ｇ ＜仕 上＞ ブルーベリージャム 適量
調理製菓技術科 Bチーム
相波伶奈：神保李々夏：佐藤奈那：山本亜莉沙
- 作品名
- 酒粕ラムレーズンのヨークシャードタルト
- アピールポイント
- 私達は「酒粕ラムレーズンのヨークシャードタルト」を作りました。酒粕と相性の良い物を探し、ラムレーズンを組み合わせようと考えました。酒粕は腸内を綺麗にする発酵パワーの持ち主で、ラムレーズンはカルシウムたっぷりで栄養が豊富です。美容によく鉄分が豊富で腸内環境を整えてくれるため、女性やお酒のおつまみにオススメです。酒粕やレーズンが苦手な人でもチーズケーキとなら美味しく食べてもらうことができると思いこのレシピにしました。最初は酒粕にラムレーズンを三日間漬け「酒粕ラムレーズン」をチーズケーキ生地に混ぜて焼くだけでした。それでは「酒粕ラムレーズンを食べなければ酒粕の味がしない」「酒粕が入っていると言われないと酒粕の味が解らない」アドバイスされ、生地自体にも酒粕を入れ酒粕の量も増やしたレシピに改良しました。更に「食感がほしい」とのアドバイスも受けローストクルミを加えました。また、ラムレーズンをペイストリーに敷いて生地を流して焼くことにしました。その結果、切った断面が綺麗になり味だけでなく見た目も楽しむ事の出来るヨークシャードタルトになりました。
- レシピ
-
18cmタルト型 １台分
＜ペイストリー＞ グラハムクラッカー ９０ｇ バター ４５ｇ ＜フィリング＞ 牛乳 ５００ｃｃ レモン果汁 ３０ｃｃ
（1個分）酒粕 １０ｇ クリームチーズ １５０ｇ 酒粕 ５０ｇ 全卵 １個 グラニュー糖 ３０ｇ ラムレーズン ３０ｇ 柚子ピール １０ｇ レモン果皮 １個 ローストクルミ １５ｇ
調理製菓技術科 Cチーム
青柳愛海：上村月香：佐藤綾音：松井雅巳
- 作品名
- 酒粕のロールケーキ
- アピールポイント
- 私たちは酒粕のロールケーキを作りました。ロールケーキは多くの人から親しまれているスイーツなのでクセのある酒粕も食べやすくアレンジできると思い、ロールケーキにしました。アピールポイントは、酒粕をクリームと生地に練り込んで大人向けにアレンジしたことです。もう一つ、生地には日本酒が混ぜてあるので和洋折衷のロールケーキになっています。作る過程でメレンゲを立てる際、三温糖を使用しました。三温糖を使うと甘さを感じ、風味も良くなります。生地に入れた日本酒には血行促進効果があり健康に良く、生地を焼いた時にしっとりさせる効果があります。
- レシピ
-
18cm ２本分
＜ルーロ生地＞ ８取り天板１枚分 卵黄 ４個 グラニュー糖 ２６ｇ サラダ油 ４０ｇ 日本酒 ５０ｇ 薄力粉 ６４ｇ 卵白 ４個 三温糖 ５４ｇ ＜生クリーム＞ 生クリーム（40％） ２４０ｇ 酒粕 ２０ｇ グラニュー糖 ２４ｇ
調理製菓技術科 Dチーム
小幡知世：竹石裕香：西海土真衣：清野侃那
- 作品名
- 生チョコレート
- アピールポイント
- 私たちは酒粕を使った生チョコレートを作りました。アピールポイントは酒粕の味がほのかに味わえて大人向けの生チョコです。
今回私たちが使う酒粕には肌の代謝を高めて、食物繊維が豊富なため、便秘解消、美肌効果が期待でき保湿効果によって乾燥を防ぐ事が出来る事を知りました。しかし、お酒が苦手な方もいます。そこでチョコレートと一緒にすることで食べやすく、まろやかな味わいになっています。チョコレートは甘くて美味しいだけではなく昔は薬に使われていたほど健康に良い成分が多く含まれています。その中のポリフェノールには脳の活性化、血圧を下げ、動脈硬化の予防、ストレスの低減や美容効果などがあります。そのチョコレートを使うことにより親しみやすい味になっていると思います。調理法として、生チョコの滑らかさを消さないために酒粕を裏漉して口溶けをよくしました。最後の仕上げとしてたくさんの栄養分が含まれており健康に良いと言われているオレンジの皮を入れることによって酸味と風味を加えました。チョコレートの中にある酒粕のほのかな風味を楽しんでください。 - レシピ
-
20cm枠 １枚分 ミルクチョコレート ２６６ｇ スイートチョコレート １１４ｇ バター ２３ｇ 水あめ ２０ｇ 生クリーム（35％） １１４ｇ 酒粕 ６０ｇ オレンジ果皮 ５ｇ
製菓製パン技術科 Eチーム
岡菜摘芽：齋藤舞夏：高橋佳弥乃：水澤翔
- 作品名
- 酒粕の生キャラメル
- アピールポイント
- 私たちは酒粕を使った生キャラメルを考案しました。
まだお酒に慣れていない10代をターゲットにした商品で、サイズが小さく包まれていて食べやすいという事から生キャラメルと組み合わせました。また、家庭でも作りやすいので親子で作って楽しむことも出来ると思います。私たちの班のほとんどが二十歳になっておらず、お酒に馴染めていないものの試してみたいという考えでこの商品が出来上がりました。そのため、お酒好きな方には物足りないかも知れまさんが、お酒が少し苦手な方、まだ未成年でお酒を飲むことができない方にはお勧めです。 - レシピ
-
21cm流し缶 牛乳 １６５ｇ グラニュー糖 １３２ｇ はちみつ ６ｇ 水あめ １１ｇ 生クリーム（35％） ２２０ｇ バター ２２ｇ 酒 粕 ２４ｇ 塩 １ｇ
銀賞
製菓製パン技術科 Fチーム
海津春華：木村緋呂：佐藤真緒：平原舞佳
- 作品名
- 酒粕が香るチーズケーキ
- アピールポイント
- 私達は酒粕が香るチーズケーキを作りました。酒粕のお菓子を作るにおいて、日本酒からできた酒粕と相性が良いのはチーズだと思いました。チーズのうま味を上げます。濃厚さを上げるために全卵ではなく卵黄を入れることにしました。ヨーグルトはチーズの濃厚さの中に酸味をプラスすることによってさわやかな風味を与えます。それと一緒に発酵食品と発酵食品を合わせることにより、善玉菌のバランスを整えます。チーズとワインでの組み合わせでアルコールの刺激で胃壁が有れるのを和らげてくれるのを見て思いました。胃液の粘膜を保護する効果、脂肪分の含まれるチーズ。チーズの中にはあえて何もいれずにそのままの味を味わって頂きたいと思いました。底にクッキーやスポンジを敷きませんでした。また、口当たりを良くするため2回漉して滑らかにしました。お酒が苦手の方でも食べやすいチーズケーキ。日本酒を焼くとアルコールが飛んで日本酒のうま味と甘味が残ります。
- レシピ
-
15cmデコ缶 クリームチーズ ２５０ｇ グラニュー糖 ８０ｇ 卵黄 ２個 ヨーグルト １２０ｇ 生クリーム（40％） ８０ｇ 薄力粉 ３０ｇ コーンスターチ １５ｇ ベーキングパウダー ２ｇ 日本酒 ３０ｇ 酒粕 ８０ｇ
製菓製パン技術科 Gチーム
仙田麻衣：辻川夏生：藤田実樹：山田尚幸
- 作品名
- 黒ゴマと酒粕のパウンドケーキ
- アピールポイント
- 私達の班は酒粕と黒ゴマのパウンドケーキを作りました。このパウンドケーキは酒粕を練り込んだ生地に黒ゴマペーストを合わせ、断面をマーブル状のデザインにしてみました。パウンドケーキはパサつく食感がありがちなのでグラニュー糖ではなく水分を保持してくれる上白糖を使用し、しっとり感のある生地を目指しました。カットの厚さにも拘り、食べづらくなく一枚で満足感のある厚さ２cmにカットしました。酒の風味はほんのり香り、ゴマの風味が後から追いかけてくるような、そんなパウンドケーキに仕上がりました。酒の風味が強く主張しないで、お酒があまり強くないお客様にも食べて頂ける製品になっています。アピールポイント１つ目は小麦アレルギー対応という事です。大抵のケーキには小麦粉が多量に使用されています。しかし、日本にはアレルギー苦しむ方もいます。そこで、小麦粉を米粉に変えることで今まで食べれなかった方も食べることが出来、より多くのお客様にパウンドケーキを味わって頂けると思いました。アピールポイント2つ目は黒ゴマを使ったことです。最初に黒ゴマを選んだ理由は日本人の味覚になじみのあるものを作りたいと思い、和風のアレンジを加えかかったからです。更に、黒ゴマには高い栄養価が期待できます。黒ゴマに含まれるセサミンやアントシアニン、ビタミンEには強い抗酸化作用があり、体の中の活性酸素の働きを抑制してくれます。これにより肌のコラーゲンの酸化を抑え、美肌作用が期待されます。他にも整腸作用、動脈硬化や脂質異常性の対策など健康に良い成分がとても豊富に含まれています。パウンドケーキの作り方はとても簡単なので家でも作ることが出来、幅広い年齢層の方に食べてもらうことが出来ます。
- レシピ
-
17.5cmパウンド型 １本分 バター １００ｇ 酒粕 ６０ｇ 米粉 １００ｇ 全卵 １００ｇ ベーキングパウダー ２･５ｇ 黒ゴマペースト ５ｇ 水あめ ２０ｇ 上白糖 ６０ｇ
銅賞
製菓製パン技術科 Hチーム
大湊真未：武石莉乃：藤ノ木来夢：村山和香奈
- 作品名
- 酒粕抹茶ブラウニー
- アピールポイント
- 私達は酒粕と聞いて、“和”をイメージしました。そのため和をコンセプトとし、抹茶のブラウニーにしました。小さなお子様から大人まで、また外国の人にも食べてもらいたいと思い作りました。外国の人に酒粕を知ってもらうために、海外でなじみのあるブラウニーと合わせてみました。酒粕と抹茶の風味を消さずに作ることがとても難しかったです。1回目の試作では酒粕の味が出ず、抹茶に負けてしまいました。でも、酒粕が入ることでしっとりすること、抹茶の味がとても強く出ることを知りました。2回目の試作では酒粕の風味も抹茶の風味を出すことが出来ました。見た目がシンプルなため鹿の子をちらし和をプラスしました。鹿の子の量にも拘り、全体に行き渡るよう試作しました。牛乳と合わせることで、子供も食べやすくまろやかな味になります。コーヒーと食べてもさっぱり食べられます。たくさんの方に食べてもらいたいです。
- レシピ
-
18cm流し缶 薄力粉 ９０ｇ 抹茶 ８ｇ ベーキングパウダー ２ｇ バター ５０ｇ グラニュー糖 ５０ｇ 全卵 ２個 抹茶リキュール ３０ｇ 牛乳 ３０ｇ ホワイトチョコレート １００ｇ 酒粕 ８０ｇ 鹿の子 ３０ｇ
金賞
製菓製パン技術科 Iチーム
井島義輝：尾﨑彬寧： 丸山夏未：渡邉唯
- 作品名
- 酒粕アイス
- アピールポイント
- 私たちは酒粕アイスを作りました。
ターゲットはお酒好きの大人の情勢と男性です。生姜には食物繊維が多く含まれており血糖値の上昇を防ぎカロリーの取りすぎや肥満予防の効果や、体を温めてくれるので冷え性対策になる食材です。更に日本酒、酒粕にも冷え性防止効果があるので夏にも食べられ、冬にも食べられるそんなアイスになっています。見た目の工夫は新潟の特産品であるお米を表現するためポン菓子を使っておこしを作ってみました。生姜の味を引き立たせるためにおこしには黒糖とハチミツでシンプルな甘さにしました。おこしのパリパリした食感と生姜が聞いたさっぱりとしたアイスを是非楽しんでみてください。 - レシピ
-
21cm×10.5cm分
＜おこし＞ ポン菓子 ６５ｇ 上白糖 ４８ｇ サラダ油 ４８ｇ 水あめ ２４ｇ はちみつ ２４ｇ 黒糖 １２ｇ ＜アイス＞ 酒粕 １５０ｇ 日本酒 ３０ｇ 生クリーム（35％） ３００ｍｌ 牛乳 ２４０ｍｌ 卵黄 ３個 上白糖 １２０ｇ 生姜のみつ漬け ２０ｇ
製菓製パン技術科 Jチーム
木下月菜：佐藤洸希：土田愛実：富沢裕城
- 作品名
- 酒粕のラングドッシャ
- アピールポイント
- 私達は気軽に多げられる酒粕デザートをコンセプトに製作を行いました。
今回酒粕デザートのお話を頂いた時に、どんな食材なら酒粕と合うかを考えた時に同じ発酵食品であるチョコレートと合わせ生チョコを作ろうと思いました。実際に生チョコをスイートチョコレートとホワイトチョコレートの二種類で作ってみたところ酒粕の香りが解りやすく感じるのはホワイトチョコレートでした。
しかし、実際に作り食べると生チョコは手で食べると汚れてしまい手間がかかってしまうのでコンセプトである「気軽に食べられる」に当てはまりませんでした。
そこで、手が汚れないようにラングドシャで挟むことを考えました。実際にラングドシャで挟んでみるとサクッとした食感とバターの香りがプラスされ、酒粕の香りをしっかと感じることができました。またランドシャをサクサクする事にも拘りました。試作の時に作ったラングドシャは厚みがあり、全くサクサク感がありませんでした。そこで粉を入れた時に混ぜ過ぎない事や生地を絞るときに薄めに焼くことを気を付け、サクサクする事が出来ました。お酒が苦手な方でも食べられる優しい味わいとなっているので是非ご賞味ください。 - レシピ
-
＜ラングドシャ＞ バター ９６ｇ 粉糖 １２０ｇ 卵白 １０４ｇ バニラオイル 少々 薄力粉 ９６ｇ ＜ガナッシュ＞ ホワイトチョコレート ２０２ｇ 生クリーム（35％） １００ｇ 酒粕 ８０ｇ 水あめ １０ｇ バター １２ｇ